torstai 7. kesäkuuta 2018

Vuosikello suunnittelun työkaluna

Vuosikello on parhaimmillaan mainio työkalu toiminnan suunnittelussa ennakkoon. Salon seudun ammattiopiston ravintola- ja catering-alalla vuosikello laadittiin osana kevään aikana käynnistynyttä Killat avoimesti verkossa -hanketta. Sen avulla opettajat voivat suunnitella opetusta ja saada ideoita projekti- ja asiakastöihin ja opiskelijat taas voivat hyödyntää sitä omissa blogipostausten aiheiden ideoinnissa.
Brunssi

Toukokuun lopulla kevät huipentui juhlavaan brunssiin kuntayhtymän hallitukselle. Syksyllä 17 alkaneet opiskelijat suoriutuivat tehtävästä kiitettävästi.

Poromunakkaita, jogurttia, hedelmävartaita, parsafetasalaattia, wasabilohirullia
sekä meloni-ilmakuivattukinkkusalaattia.

Marjasmoothieta, marjapannareita ja skonsseja.
Toskakakkua, kuppikakkuja ja croissantteja

Vieraita Espanjasta


                                                      
Huhtikuun alussa saapui Suomeen kaksi kokkiopiskelijaa Espanjan La Corunasta. Olemme tehneet opiskelijavaihtoa Pohjois-Espanjassa sijaitsevan oppilaitoksen kanssa jo yli kymmenen vuoden ajan. Ensimmäiset kymmenen vuotta espanjasta saapuneet opiskelijat työskentelivät Salolaisissa ravintoloissa. Yhteistyö ravintoloina toimivat Nokian edustus ravintola Kuutio sekä Salon seurahuone. Viimeisinä vuosina opiskelijat ovat työskennelleet Turussa VoiVeljien omistamassa Göran ravintolassa. Espanjan La Corunassa opiskelijoiden työssäoppimispaikat ovat vaihdelleet Michelin ravintolasta ison hotellin keittiöön ( Playa Club, Estacion, Pablo Gallego, Mirador de San Pedro, Attica21 ) Työssäoppimisjaksojen pituus on ollut 4 – 5 viikkoa.

Tuttuun tapaan olin opiskelijoita vastassa lentokentällä, josta nopeiden poskisuudelmien jälkeen suuntasimme Turkuun etsimään heidän Airbnb kautta varaamaansa asuntoa. Asunto löytyi suhteellisen helposti ihan Turun keskustasta. Matkalaukut huoneeseen ja auton nokka kohti paikallista citymarkettia. Väsyneiden matkaajien oloa ei helpota, kun tuttua jogurttia ei noin vaan löytynytkään n. kilometrin pituiselta maitotuotetiskiltä. Harvoin tulee vahtimestari poistamaan minua ostoshelvetistä kesken ruokaostosten, mutta nyt sekin tuli koettua. Kello oli jo kymmenen illalla ja henkilökunnan piti päästä lepäämään ja meidän oli siis syytä keskeyttää shoppailumme.

Hyvien yöunien jälkeen oli vuorossa turkuun tutustuminen. Kierrokset perinteisiin kohteisiin ( tori, kauppahalli, hansakortteli, pikaiset museoiden katsastukset etc. ), jonka jälkeen tapaamaan Göranin keittiömestari Mikko Lemistä. Mikko on jo Salon vuosinaan vastannut monen kv- opiskelijan ohjaamisesta ja kokemuksen myötä sopimuspaperit olivat nopeasti täytetty, paikkoihin tutustuttu ja työvuoroista sovittu.

Seuraavaksi katsastettiin bussireitit sekä selviteltiin mistä piletit ko. kulkuneuvoihin voi ostaa. Sitten takaisin vielä ruokakauppaan tutkimaan miksi meillä suomessa on kuusikymmentä erilaista maitopurkkia ja ihmettelemään muita skandinaavisia erikoisuuksia. ( mämmiäkin oli tarjolla )
Kauppareissulta suunnistimme kohti ravintola Smöriä, johon olimme sopineet tapaamisen Salon amiksen valmistuvien kokki-ja tarjoiluopiskelijoiden kanssa. Ruoka oli erinomaista ja tunnelma nouseva. ( Viiniäkin oli tarjolla..)

Perusasioiden selvittämisen jälkeen alkaa arki. Göranin työvuorot alkoivat klo 7.30 mikä oli Espanjalaisille silkkaa kidutusta. ( Eivät kuulemma meinanneet oikein ehtiäkkään… ) Arjen rutiinit uusine  aikatauluineen, vieraalla kielellä ja vieraassa ympäristössä on haastavaa ja varsin väsyttävää. Siksi vieraidemme arki-illat sujuivat pääasiallisesti voimia keräten.
Viikonloppuisin vieraamme pitivät vauhtia yllä. Tutuksi tuli Helsinki, Tallina sekä Tukholma. Itse en noin kovaan kyytiin ehtinyt, mutta toimin oppaana Salossa, Naantalissa sekä tietenkin Turussa missä hyisevän kylmän Ruissalon uimarit herättivät suurta ihmetystä.
Eipä aikaakaan kun autoni nokka oli taas kohti lentokenttää. Neljä viikkoa oli vierähtänyt vauhdilla ja vieraamme olivat valmiina matkustamaan kotiinsa. Lentokentällä jo tutuksi tulleet poskisuudelmat ja nuorten kotimatka alkoi.
Yhteenvetona voi sanoa, että meillä vieraili mukavia, rohkeita nuoria joilla on matkansa jälkeen uusia elämän eväitä niin siviili- kuin työelämäänkin.


  
 CRISTINA GARCÍA IGLESÍAS & GONZALO BLANCO MANTIÑÁN


Seuraavassa  KV-tarinassa kuullaan kokkiopiskelijoidemme Samuel Lehtovirran ja Eetu Virtalan kokemuksia heidän KV jaksostaan Espanjan La Corunassa.




perjantai 6. huhtikuuta 2018

sunnuntai 4. syyskuuta 2016

Pokémon Go saa liikkeelle

Tänä syksynä työssäni näkyy vahvasti uudistuminen. Ammatillisen koulutuksen reformi on viimein saanut vauhtia myös oppilaitosten uudistumiseen. Oppilaitosten on pakko löytää ketteryyttä ja tehokkuutta erityisesti päätöksen tekoon, jotta kirittäisiin edes huikan, tärkeimmän yhteistyökumppanin, työelämän etumatkaa.

Toisaalta taas jos tarkastellaan suomalaista yrityselämää hiukan laajemmalla perspektiivillä vaikka vain Euroopan laajuisesti, on se sittenkin kovin hidas muuttumaan ja erityisesti tämä koskee palvelualan yrityksiä. Jatkoin torstaina taas Haaga-Heliassa palveluliiketoiminnan johtamisen opintojani service design -opintojaksolla ja päivästä jäi erityisesti mieleeni Teemu Moilasen kommentit suomalaisten palveluyritysten hitaudesta muuttua ympäristön muutosten mukana. Helsingin citykäytävän yhden sisääntulon portaikossa on merkittävä Pokémon Go -pelin hahmo. Viime viikolla  hän havahtui ihmismassaan, joka portaikossa tungeksi. Järjestysmiehet yrittivät saada jonkinlaista kulkuväylää portaikkoon kun keski-iältään 25-vuotiaat pelaajat istuivat likaisilla laattaportailla kännykät kädessään.

Teemu kertoi elävään tyyliinsä, miten hän jäi hämmästelemään metrin ylempänä olevaa kahta äysin tyhjää kahvila-ravintolan terassia. Terassien alapuolella taas istui reilut sata potenttiaalista asiakasta. Toivottavasti yrityksissä on jo valmisteilla aivoriihi, jossa pohditaan miten näitä satoja asiakkaita voitaisiin palvella. Sen jälkeen voidaankin järjestää hallitusten kokoukset, perustaa työryhmä miettimään palveluiden tuottamista, laittaa lupa-asiat vireille ja tavoitteeksi voidaan asettaa kesä 2018, jolloin kahvila-ravintolat ovat täysin valmiita vastaanottamaan kaikki Pokémon Go -pelaajat!

Kuinka paljon oma osaamiseni vaatisikaan uudistumista? Olen sen tiedostanut jo pitkään ja lokakuun alussa alkavan opintovapaani tulen käyttämään itseeni ja oman osaamiseni kehittämiseen. Ja huomenna aloitamme työpäivän sillä, että ihanat opiskelijapojat saavat asentaa puhelimeeni Pokémon Go -pelin!

Kuvan mustaherukkamoussekakut valmistivat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkintoa näyttötutkintona suorittavat opiskelijat Mona Lehtovaara, Katri Ollilla ja Svetlana Pantelejeva. Kakut saivat kovasti kiitosta ja reseptin löydätte alta.

Mustaherukkamoussekakku

Suklaapohja:
75 g voita
100 g suklaata
1 kananmunaa
1 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja

Tee pohja. Sulata voi kattilassa ja kaada joukkoon rouhittu suklaa. Sekoita, kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Vatkaa munat ja sokeri kulhossa vaaleaksi vaahdoksi. Lisää vaahtoon Lisää joukkoon varovasti vehnäjauhot. Kaada taikina voideltuun ja jauhoitettuun vuokaan (halk. 20-24 cm) Paista uunissa keskitasolla 180 astetta ja anna jäähtyä. Irrota pohja ja laita se puhtaaseen irtopohjavuokaan. Pingota vuoan reunan ja pohjan väliin leivinpaperi tai kasaa kakku suoraan kakkupahvin päälle. Käytä reunassa kakkukelmua.

Suklaamousse:
1,5 dl maitoa
200 g suklaata
2 liivatetta
sokeria maun mukaan
4 dl kermaa

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen n. 7 minuuttia. Lämmitä maito ja sulata suklaa siihen. Liota pehmenneet liivatteet maito-suklaaseokseen. Mausta sokerilla. Vaahdota kerma ja lisää se jäähtyneeseen suklaaseokseen pienissä erissä. Kaada mousse jäähtyneen suklaakakkukpohjan päälle ja hyydytä.

Mustaherukkamousse:
3 dl mustaherukoita
1,5 dl sokeria
5 liivatetta
2 dl maustamatonta tuorejuustoa tai mascarponejuustoa
4 dl kermaa

Keitä mustaherukat sokerin kanssa soseeksi. Soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen n. 7 minuuttia. Liota pehmenneet liivatteet lämpimään mustaherukkamelbaan. Tarkista sokeri ja lisää tarvittaessa. Vaahdota kerma. Lisää jäähtyneeseen mustaherukka-liivateseokseen vähän kermaa ja tuorejuusto, sekoita nopeasti ja lisää loput kermavaahdosta. Kaada mustaherukkamousse jähmettyneen suklaamoussen päälle ja anna hyytyä. Koristele kakku haluamallasi tavalla. 

lauantai 27. elokuuta 2016

Miten ravintola-alan ammattilaisia syntyy?

Erityisesti tänä syksynä ammattilaisuus ja ammatillinen osaaminen on mietyttänyt. Olen luomassa opetussisältöä kahvilapalveluiden opintokokonaisuuteen, jonka ensisijaisena tavoitteena on tukea opiskelijaa ja tulevaa tutkinnon suorittajaa onnistumaan kahvilapalveluiden ammattiosaamisen näytössään tai tutkintotilaisuudessa.

Oma kesäkahvilani Opaliina Cafe&Puoti on ollut olemassa nyt neljä kesäkautta ja jos ammattilaisuus määriteltäisiin vain taloudellisena menestymisenä, olisin kahvilapalveluiden ammattilainen. Opaliinan liikevaihto on kasvanut viimeisen kahden kesän aikana yhteensä 85 %. Kahvilapalveluiden opetustyössä en kuitenkaan koe vastaavaa ammattilaisuutta ja syykin on selvä,  koulussa tapahtuva oppinen voi parhaimmillaankin tarjota vain pienen osan osaamista kun taas todellinen osaaminen syntyy vain työelämässä aidoissa työtehtävissä. Olenkin alkanut pohtia, onko tehtäväni opettajana tarjotakin vain mahdollisuuksia ja inspiraatiota osaamisen kehittämiseksi?
Miten ammattilaisia sitten syntyy? Suomalainen huippukokki Jaakko Sorsa kuvaa videossaan https://vimeo.com/154408953 ravintolayrityksen menestyksen salaisuuksia ja juuri näitä samoja asioita tarvitaan ammatilaiseksi kasvussa: selkeää tavoitetta, raivoisaa työntekoa, omaperäisyyttä ja uskallusta tuoda se esiin.
Minusta ei koskaan tule huippukokkia, se on selvä, mutta se ei ole koskaan ollut tavoitteenikaan. Minun tavoitteeni on ollut tuottaa ruokapalvelua, jolla on merkitys ja arvo itselleni. Olen oppinut luottamaan, että mikä on minulle arvokasta, voi olla arvokasta myös jollekin toiselle. Minulle palveluelämys syntyy hetkestä, palvelusta luonteesta,  tunnelmasta, ruoasta, seurasta ja ammattilaisten halusta onnistua työssään. Uskon, että näitä arvoja voin välittää työssäni myös ammatillisena opettajana.
Nyt on sinun hetkesi miettä minkälaiseksi ravintola-alan ammattilaiseksi sinä haluat kehittyä ja minkälaisen tavoitteen asetat itsellesi! Jos koet, että haluat nähdä vielä vähän enemmän ja tehdä töitäkin vähän enemmän, sinua kiinnostaa yrittäjyys ja tutortoiminta, toivon, että tulet kehittämään Salon seudun ammattiopiston hotelli-, ravintola- ja catering-alan opetusta.

Yhdessä olemme enemmän ja voimme kehittää alamme koulutusta ja luoda mahdollisuuksia ammattilaisuuden polulla. Koetaan yhdessä ravintola-alan mahdollisuuksia, elämyksiä, inspiraatiota, kohtaamisia ja yhdessä tekemistä! Syksyn aikana matkaamme ainakin Turun ruokamessuille, Kolatun Juustolaan, Mahthildedalin kyläleipomoon ja Mathildedalin kyläpanimoon, rakennamme brunssitapahtuman ja mitä muuta, riippuu teistä itsestänne. Työ tekijänsä opettaa ja palkitsee!

Innostusta ja onnistumista syksyn opiskeluun, Veronika

perjantai 6. toukokuuta 2016

Kevään herkuttelua

Kevät on ihanaa herkuttelun aikaa. Luonto herää ja satokauden avaavat suomalaisen ruokakulttuurin helmet parsa ja raparperi. Monen ikkunalaudalla ja kasvihuoneissa on jo pieniin potteihin kylvettynä monenmoista. Niin minullakin, ensimmäistä kertaa elämässäni latva-artisokkaa, sitruunamelissa ja rohtosamettikukkaa. Ensikertalaisen kylvöt eivät kyllä näytä kovin lupaavilta, mutta ei saa lannistua. Tässä iässä osaa tällaisten asioiden suhteen olla jo itselleen armollinen ja osaa myös luoda itselleen verkoston, johon voi tarpeen tullen turvautua. Monen puutarhayhteistyökumppanin potit ovat jo kasvaneet aikamoisiksi taimiksi ja jos onnettomasti käy, voin täyttää puutarhalaatikkoni heidän taimillaan.

Pitkästä aikaa pääsimme kokkiopiskelijoden kanssa ahertamaan opetuskeittiössä arkisissa ruoan valmistuspuuhissa ja kylläpä meillä oli mukavaa. Keittiö oli täynnä puheen sorinaa, yhdessä tekemistä, uuden oppimista ja onnistumisen kokemuksia. Valmistimme herkkuja vappuna nautittavaksi ja ne onnistuivat kyllä hienosti. Opiskelijat olivat itsekin tyytyväisiä ja arvioivat reseptitkin onnistuneiksi.

Lihapiirakat (16 isoa lihapiirakkaa, resepti Liemessä-blogi)

Taikina:
3 dl täysmaitoa
25 g hiivaa
1 rkl sokeria
2 tl suolaa

1 rkl öljyä
7 dl hiivaleipäjauhoja

Täyte:
300 g jauhelihaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
maustepippuria
valkopippuria
1 rkl valkoviinietikkaa
1,5 dl puuroriisiä
pippuria
suolaa

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää muut aineet ja vaivaa taikinaksi. Nostata taikinaa 1,5 tuntia liinan alla.
Valmista täyte. Kuullota sipulit pannulla öljyssä, ruskista ja mausta jauheliha. Keitä puuroriisi. Yhdistä täytteet ja anna jäähtyä.
Puolita taikina ja kauli se jauhotetulla alustalla ohueksi levyksi. Tee muotilla, esimerkiksi halkaisijaltaan 15 sentin keittokulholla, pyöreitä taikinakuoria.
Lusikoi taikinakuoren keskelle 1–2 rkl täytettä riippuen lihisten koosta. Kostuta toinen reuna vedellä ja käännä taikina kanneksi päälle. Painele reunoja hieman. Voit siistiä lihisten reunat pyöräyttämällä kulhon reunalla taikinanreunat siistiksi ja siistimällä rämmäleet. Painele haarukalla reunat ja pistele haarukalla muutama reikä pintaan. Kohota liinan alla hyvin jauhotetulla pellillä 10 minuuttia.

Kuumenna rasva kattilassa tai valurautapadassa 180–220 asteeseen. Suosittelen lämpömittaria tähän hommaan. Uppopaista lihiksiä noin minuutti molemmin puolin. Pidä kattilankansi lähettyvillä, jos rasva sattuisi syttymään. Älä koskaan käytä vettä rasvapalon sammuttamiseen. Nosta lihikset talouspaperin päälle kuivumaan. Truuttaa väliin ketsuppia, sinappia ja kurkkupikkelsiä.


Maalaissalaatti (n. 6 annosta, alkuperäinen resepti Olivia-lehden verkkosivusto)

1 l erilaisia salaatteja
150 g pekonia
½ bataatti
150 g herkkusieniä
100 g neulapapuja
100 g vihreää parsaa
3 kananmunaa
tilkka öljyä ja voita paistamiseen
100 g kirsikkatomaatteja
suolattuja ja kuorittuja pistaasipähkinöitä
suolaa ja rouhittua mustapippuria
vuohenjuusto murustettuna

Kastike
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
vajaa 1 rkl juoksevaa hunajaa
2 tl dijoninsinappia
0,75 dl rypsiöljyä
appelsiinimehua notkistamiseen
ripaus suolaa
5–6 kierrosta mustapippuria myllystä
Huuhdo ja kuivaa salaatit. Nosta kylmään odottamaan. Paista pekonisuikaleet rapeiksi paistinpannulla.Nosta talouspaperille valumaan.
Kuori bataatti ja leikkaa se paksuiksi ranskalaisiksi. Sekoita mukaan hiukan rypsiöljyä, mausta suolalla ja pippurilla ja paista timjamin kanssa kypsäksi uunissa n. 200 astetta.
Pilko herkkusienet ja paista öljytilkassa kultaisiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Leikkaa pois neulapapujen kannat. Kiehauta pavut suolatussa vedessä nopeasti napakoiksi ja upota heti sen jälkeen jää­kylmään veteen. Näin ne pysyvät vihreinä. Pese kirsikkatomaatit.
Valmista uppomunat ja parsat. Kuori parsat vain hiukan ja poista niiden kannat.
Lisää pannulle oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Lisää joukkoon parsat ja paista niiden pintaan kaunis väri. Käännä parsat ja paista niiden toiselle puolelle kaunis väri.
Lisää pannulle sen verran vettä, että parsan nippa nappa peittyvät. Peitä pannu joko leivinpaperilla tai kannella. Keitä parsoja pannulla kovalla teholla hetken aikaa kansi raollaan tai leivinpaperin kanssa siten, että höyry pääsee vapautumaan. Kun parsa on napakkaa, nosta ne pannulta talouspaperille valumaan.
Valmista kastike. Sekoita balsami­viinietikka, hunaja, sinappi ja kel­­­tu­ainen. Lisää öljy ohuena nauhana voimakkaasti sekoittaen. Ohenna tarvittaessa mehulla. Juuri ennen tarjoilua pane kulhoon tomaatinpuolikkaat, neula­­­pavut ja herkkusienet.

Pane 3–4 ruokalusikallista kastiketta myös ison salaattikulhon pohjalle ja kääntele salaatinlehdet siinä sekaisin. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Kokoa salaatti. Nosta salaatinlehtien päälle muut ainek­set.­ Valuta päälle vielä kastiketta maaun mukaan. Lisää halutessasi vuohenjuustoa.

Kie lime -piiras (alkuperäinen resepti HS-verkkosivut)

Pohja:
350 g digestivekeksejä
125 g voita
Täyte:
5 (luomu)limettiä
1,5 tlk sokeroitua kondensoitua maitoa
5 keltuaista
Päälle:
2 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria
limetin kuoriraastetta

Leikkaa leivinpaperista irtopohjavuoan (halkaisija 22 cm) kokoinen ympyrä. Laita leivinpaperiympyrä vuoan pohjalle. Jauha keksit hienoksi esimerkiksi monitoimikoneessa. Sulata voi ja sekoita voisula keksimurujen joukkoon. Painele seos vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta pohja paistumaan 175-asteiseen uuniin noin 15 minuutiksi.

Ota piirakkapohja uunista. Laske uunin lämpö 150 asteeseen. Tee täyte. Pese ja harjaa limetti juuresharjalla ja lämpimällä vedellä. Raasta kuori ja purista mehu huolellisesti talteen. Sekoita kulhossa kondensoitu maito, keltuaiset sekä limettimehu ja limettien kuoriraaste.
Kaada täyte hieman jäähtyneen piirakkapohjan päälle. Nosta vuoka takaisin uuniin. Paista noin 17-20 minuuttia tai siihen asti, kunnes täyte on hyytynyt.

Anna piirakan jäähtyä pöydällä. Siirrä sitten jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi, jotta täyte vielä kiinteytyy. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi, mausta sokerilla. Koristele piiras kermavaahdolla ja limettiraasteella. Tarjoa loput kermavaahdosta piiraan lisukkeena.