Kätevät emännät ja isännät

Ravintola Ruudussa myymämme arkea helpottavat tai perjantai-illan herkuttelukokonaisuudet ovat olleet menestys. Viikolla tarjoamamme ateriakokonaisuudet on suunniteltu huomioiden ravitsemissuositukset, sesonki, monipuolisuus, värikkyys, aikataulu ja valmistuksen erilaiset resurssit. Kuluneella viikolla on ollut tarjolla muun muassa kukkoa viinissä, Birkkalan spelttihelmiä ja tallimestarin kiisseliä ja gulassikeittoa, setsuurilimppua ja omenahyvettä vaniljakastikkeella. Perjantaille valitsimme herkuttelukokonaisuuden petit fours -tyyppisesti suolaisia suupaloja ja pari tarkasti harkittua pientä makeaa. Konaisuus vaikutti lähes täydelliseltä. Jokaisena myyntipäivänä tuotteemme ovat loppuneet kesken, joten jatkossa annoskokoja ja myyntiannoksien määrää on suunniteltava tarkemmin.

Opiskelijat ovat onnistuneet sekä tuotteiden suunnittelussa että valmistuksessa loistavasti ja ammatillinen kehittyminen on ollut valtavaa. Tähän postaukseeni liitänkin runsaasti parhaimpia reseptejämme, joten päätän tämän kiittämällä loistavia opiskelijoitani Leenaa, Minnaa, Saria, Marjoa, Tarjaa, Virpiä, Valentinaa, Gulnaraa ja Jaanaa. Projektistamme tuli menestys ja reilun kuukauden kuluttua olette aivan valmiita astumaan työelämän uusiin haasteisiin!

Värikäs vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
vajaa puolikas kurkku
kirsikkatomaattteja
oliiveja
pieni terttu tummia viinirypäleitä
1 pieni tlk oliiveja
1 punasipuli
vinaigrettekastike:
1 dl rypsiöljyä
½ valkosipulin kynsi
2-3 rkl viinietikkaa, esim. punaviinietikkaa
1 gl dijon-sinappia
½ appelsiinin mehu
2 tl hunajaa
suolaa ja mustapippuria

Pese salaatti ja kuivaa se. Pese kurkku, viinirypäleet, tomaatit ja kuivaa ne. Valuta oliiveista liemi. Revi salaatti annosrasian pohjalle ja kokoa muuta ainekset raidoittain sen päälle. Sekoita kastikkeen ainekset kaikki yhteen nopeasti sauvasekoittimella ja tarjoile salaatin kanssa.

Kukkoa viinissä
1 rsa broilerin filettä

n. 1 ½ dl vehnäjauhoja

rypsiöljyä paistamiseen

1 prk tomaattipyrettä

1-2 valkosipulin kynttä

muutama oksa tuoretta timjamia ja rosmariinia

sokeria

½ rsa tuoreita herkkusieniä

1 prk hillosipuleita

2 ½ - 3 dl punaviiniä

½ l demi glace –kastikepohjaa

½ l kanalientä tarpeen mukaan

suolaa, pippuria

2-3 rkl maissitärkkelystä suurustamiseen tarpeen mukaan

½ dl kylmää vettä

Puhdista broilerin fileet rasvasta ja leikkaa ne kuutioiksi. Kuori ja hienonna valkosipulin kynsi. Huuhtele yrtit. Huuhtele ja valuta herkkusienet. Valuta hillosipuleista liemi.  Mausta vehnäjauho suolalla ja mustapippurilla. Pyörittele fileen palat maustetuissa vehnäjauhoissa. Kuumenna kasarissa rypsiöljy, hienonnettu valkosipuli sekä timjamin ja rosmariinin oksat. Lisää kananpalat sopivissa erissä ja pyörittele niin, että niiden pinta ruskistuu kauniisti. Lisää tomaattipyree. Freesaa hetki. Lisää joukkoon punaviini ja ripaus sokeria. Anna kiehua niin, että punaviinistä on haihtunut noin kolmannes. Kuumenna vesi ja liota siihen kanaliemi. Lisää demi glace –kastike, herkkusienet ja hillosipulit. Lisää kuumaa kanalientä tarpeen mukaan niin, että raaka-aineet juuri ja juuri peittyvät. Anna hautua miedolla lämmöllä ainakin puoli tuntia. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarkista maku. Tee osanestesuurus maissitärkkelyksestä kylmään veteen ja suurusta kastike tarpeen mukaan.

Tallimestarin kiisseli

1 l vettä

5 dl karviaisia

2 dl sokeria

4 rkl perunajauhoja

½ dl vettä

1 tl vaniljasokeria

Tarjoiluun:

2 dl kuohukermaa vaahdotettuna

sokeria ja vaniljasokeria

Päälle:

3 kpl ruisleipäviipaletta raastettuna

2 rkl voita

½ dl sokeria

2 rkl kaakaojauhetta

Kiehauta vesi ja lisää karviaiset. Keitä, kunnes marjat ovat täysin pehmenneet.

Siivilöi mehu. Lisää joukkoon sokeri ja anna kiehahtaa uudelleen.

Liuota perunajauhot kylmään veteen. Ota kattila liedeltä ja kaada perunajauhoseos ohuena nauhana mehuun koko ajan sekoittaen. Pane kattila takaisin liedelle ja anna pulpahtaa. Nosta kiisseli jäähtymään ja mausta vaniljasokerilla. Kuumenna rasva paistinpannulla. Lisää mukaan ruisleipäraaste ja anna ruskistua kevyesti. Mausta seos sokerilla ja kaakaojauheella. Vaahdota kerma ja mausta se sokerilla ja vaniljasokerilla. Annostele jäähtynyt kiisseli ja viimeistele se kermavaahdolla ja ruisleipämuruseoksella.

Setsuuri (Helsingin Sanomat 20.11.2014)

2 limppua

50 g tuorehiivaa

1 dl vettä

4 dl maitoa tai piimää

1,25 dl siirappia

1 dl ruokosokeria

2 tl suolaa

1 tl kuminaa

1 tl jauhettua anista

2 tl fenkolinsiemeniä

2½ dl ruissihtijauhoja

125 g sulatettua voita

runsaat 1 l vehnäjauhoja

Murenna hiiva lämmitettyyn vesi-maito/piimä-seokseen. Sekoita. Lisää mukaan siirappi, sokeri, suola ja mausteet. Lisää mukaan ruisjauhot ja sulatettu voi. Lisää sitten vehnäjauhot koko ajan sekoittaen, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoilta. Kohota lämpimässä paikassa noin puoli tuntia. Leivo taikina leiviksi ja anna kohota vielä 20 minuuttia. Paista leipiä 175-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.

Arvonta!

Me blogin ylläpitäjät toivomme kovasti kommentteja blogimme sisällöstä ja lukijoidemme toiveista. Siksi arvommekin perjantaina kaksi Itsenäisyyspäivän viikonvaihteen herkuttelukokonaisuutta kaikkien blogissamme kommentoineiden kesken. Silloin on varmasti tarjolla herkullinen kokonaisuus, joten nyt kannattaa aktivoitua ja liittyä blogimme aktiiviseksi seuraajaksi!

Suomen 98-vuoden itsenäisyyden kunniaksi Salon seudun koulutuskuntayhtymän ruokapalvelut tarjoaa juhlalounaan, jossa saadaan nauttia herkullisista alkupaloista, karjalanpaistista ja glögistä. Minusta on hienoa, että Itsenäisyyspäivää juhlistetaan juuri tarjoamalla juhlava ateria suomalaiseen ruokakulttuuriin ja erityisesti perinneruokiin perustuen. Suomalainen ruokakulttuuri on myös arvokas vientituote, joka viime vuosina on ymmärretty uudella tavalla. Aikaisemmassa postauksessani olenkin jo aihetta käsitellyt ruokamatkailun yhteydessä.

Perjantaina tarjoamme jälleen Ravintola Ruudussa ateriakokonaisuuden Itsenäisyyspäivän viikonvaihteen herkutteluun. Tällä kertaa tarjolla on suomalaisista raaka-aineista ja sesonkia hyödyntäen valmistettu ateriakokonaisuus, joka sisältää cesarsalaattia naturel, lohicoulibiacia ja mustaherukkatiramisua. Tuotteet ovat noudettavissa Ravintola Ruudusta klo 12 alkaen. 

Viime viikolla tarjosimme pikkujouluherkutteluun kananuudelisalaattia teriyaki-kastikkeella, briosseja, tonnikalalevitettä ja piparimuffinsseja. Tässä reseptit, salaattiin, levitteeseen ja briosseihin. 

Kananuudelisalaatti teriyakikastikkeella

400 g broilerin maustamattomia rintafileitä
rypsiöljyä
2 levyä munanuudeleita
kanaliemikuutio
1 punainen paprika
3 porkkanaa
½ pkt tuoreita herkkusieniä
1 ½ paahdettuja ja suolattuja pähkinöitä
½ tuore ananas
½ prk suikaloituja aurinkokuivattuja tomaatteja
tuoretta korianteria
½ punttia kevätsipulia
½ dl seesamin-siemeniä
½ limen mehu
oliiviöljyä
 2 rkl sweet chili -kastiketta
suolaa, pippuria, hunajaa

Kastike:
1 dl soijakastiketta
0,5 dl tummaa ruokosokeria
2 tl jauhettua inkivääriä
1 valkosipulin kynsi
2 rkl seesamiöljyä
4 rkl omenaviinietikkaa
0,5 dl vettä
2 tl maissitärkkelystä

Paista broilerin rintafileet rypsiöljyssä kauniin ruskeiksi. Nosta fileet uunipellille ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä loppuun uunissa 150 astetta n. 10-13 minuuttia. Jäähdytä ja leikkaa fileet suikaleiksi. Keitä munanuudelit kanaliemellä maustetussa vedessä 2-3 minuuttia. Jäähdytä nopeasti juoksevan kylmän veden alla. Kaada nuudeleiden pintaan oliiviöljyä ja mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Anna marinoitua kunnes muuta ainekset ovat valmiit. 

Kuori porkkana ja leikkaa ne julienne-suikaleiksi. Paahda suikaleita hetki rypsiöljyssä ja mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. Jäähdytä. Pese paprikat ja puhdista herkkusienet. Leikkaa paprika suikaleiksi ja herkkusienet lohkoiksi. Paahda kevyesti rypsiöljyssä ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuori ananas ja leikkaa puolikkaan puumainen keskiosa pois. Lohko puolikas ananas sopiviksi kuutioiksi. 

Mittaa kastikkeen ainekset kattilaan ja kiehauta miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen muutaman minuutin ajan. Jäähdytä kastike. Se säilyy sellaisenaan jääkaapissa ainakin viikon verran. 

Valuta aurinkokuivatuista tomaateista ylimääräinen öljy. Huuhtele kevätsipuli ja korianteri. Ota nuudelit esiin ja sekoita joukkoon jäähtyneet porkkanat, paprikat, herkkusienet ja teriyaki-kastike. Sekoita mukaan myös pähkinät, aurinkokuivattu tomaatti, limen mehu, sweet chili -kastike, tarpeen mukaan suolaa ja pippuria sekä puolet ananaskuutioista. Tarkista maku. Nosta salaattipohja tarjoilukulhoon ja asettele pinnalle broilerin suikaleet, loput ananaskuutiot, seesaminsiemenet, kevätsipuli ja tuore korianteri. Värikäs ruokaisa salaatti esim. illanistujaisiin on valmis!

Briossit (parhaat briossit)
n. 16-20 kpl

50 g tuorehiivaa
4 dl kylmää maitoa
2 ½ g suolaa
100 g kananmunia
700 g vehnäjauhoja

200 g voita
tarpeen mukaan:
150 g juustoraastetta
150 g savukinkkua
rypsiöljyä tai vuokasprayta

Liota hiiva kylmään maitoon. Riko kananmunien rakenne rikki haarukalla ja lisää ne sekä suola maito-hiivaseokseen. Alusta taikina vehnäjauhoilla. Lisää taikinaan lopuksi pehmeä, mutta ei sula voi. Jaa taikina kahteen osaan ja kauli puolikkaat jauhoitetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Rullaa levy ja leikkaa rullasta noin kolmen sentin paksuisia kiekkoja. Nosta kiekot silikoniseen muffinssivuokaan ja kohota uunissa 40 astetta puolisen tuntia. Nosta lämpötila sitten 180 asteeseen ja paista n. 15 minuuttia kullan ruskeiksi. Tarvittaessa voitele muffinivuoka rypsiöljyllä tai vuokaspraylla. Halutessasi voit täyttää briossit esim. savukinkulla ja juustoraasteella tai pelkästään juustoraasteella. 

Vinkki: Kun leikkaat taikinarullasta kiekkoja, voit asetella ne leivinpaperilla vuoratulle uunipellille pienin välimatkoin. Kelmuta pelti ja vie se pakkaseen muutamaksi tunniksi. Kun kiekot ovat jäätyneet voit pussittaa ne esim. 6 kappaleen pusseihin ja pakastaa. Kun haluat tuoreita briosseja aamupala-, brunssi- tai kahvipöytään, asettele jäiset briosit muffinivuokaan, peitä vuoka kelmulla ja nosta jääkaappiin sulamaan edellisenä iltana. Seuraavana päivänä, nosta vuoka uuniin, kohota hetki tarpeen mukaan ja paista kuten edellä. Näin saat helposti uunituoreita briosseja tarjolle!

Tonnikalalevite
½ purjo
1 prk vaaleaa tonnikalaa
1 pieni purkki kapriksia
1 prk ranskankermaa
1 rsa ruohosipulituorejuustoa
1-2 rkl sinappia
suolaa, mustapippuria ja sitruunanmehua

Huuhtele purjo, kuivaa ja leikkaa pieneksi kuutioksi. Vaahdota ranskankerma ja lisää sen joukkoon ruohosipulituorejuusto. Valuta tonnikalasta ja kapriksista vesi. Sekoita purjo, tonnikala ja kaprikset vaahtoon ja mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunanmehulla.

Opetuskeittiön arkea

Olen suunnittelut lokakuun lopussa ravitsemis- ja puhdistuspalvelualan koulutuksen toteutuksen projektimaisesti. Valmistavan koulutuksen keskeisenä tavoitteena on tarjota perustiedot ruoan valmistuksesta, ylläpitosiivouksesta ja palveluosaamisesta. Projektin tavoitteena on yhdistää nämä osaamisen tavoitteet konkreettiseksi kokonaisuuksi ja osoittaa moniammatillisen osaamisen tärkeyttä. Tuotteistaminen on ollut keskeisenä käsitteenä projektia suunniteltaessa.

Palvelujen tuotteistamiseen palaan blogissa tarkemmin myöhemmin kun ensi viikolla jatkamme aiheesta matkailualan opiskelijoiden kanssa. Suurin muutos käytännön opetuskeittiöpäiviin ovat aidot työtilanteet kun jokainen päivä toteutetaan asiakastilauksiin perustuen. Aloitimme opiskelut tutustumalla keittiötyöskentelyn ja -hygienian perusteisiin, erityisruokavalioihin, ruokalistasuunnitteluun ja ravitsemussuosituksiin. Tämän jälkeen opiskelijat ideoivat ruokalistaa, jonka tuotteita he tarjoavat aikuisopistolla työskentelevälle henkilöstölle ja Ravintola Ruudun asiakkaille. Tällä hetkellä meillä on käytössämme opetuskeittiö koko päivän vain perjantaisin ja silloin olemme päättäneet tarjota herkkuja perjantai-iltaan ja viikonvaihteeseen. Ravitsemussuositukset eivät näinä päivinä tuotteissa toteudu parhaalla mahdollisella tavalla, mutta se ei haittaa, sillä kyllähän arkeemme saa kuulua myös herkuttelua. Ravitsemussuositusten mukaisia aterioita tarjoame lähempänä joulua kun saamme opetuskeittiötä useammin käyttöömme.

Ensimmäisenä opetuskeittiöpäivänä tarjosimme hedelmäistä vihersalaattia, ranskalaista kinkku- ja punajuuriaurajuustopiirasta sekä puolukkamariannerahkaa. Edellispäivänä tarjolla oli kananuudelisalaattia teriyakikastikkeella, briosseja, tonnikalalevitettä ja piparimuffinsseja. Saimme jo ensimmäisen myyntipäivän jälkeen asiakkailta kannustavaa palautetta ja palautteiden ja päivän onnistumisten jakaminen onkin muodostunut tärkeäksi osaksi päivän viimeisiä tunteja. Opiskelijoilla ei ole aikaisempaa kokemusta ruokapalveluista, joten motivaatio kehittää osaamistaan, syntyy pienistä asioista. 

Meiltä on paljon kysytty tuotteidemme reseptejä ja päätimme, että julkaisemme jokaisen tarjoamme ateriakokonaisuuden parhaat tuotereseptit blogissamme. Näin ne jäävät myös asiakkaiden, meidän opettajien ja opiskelijoiden myöhempäänkin käyttöön.

Hedelmäinen vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
1 kypsä sharon/persimon
2 tuoretta luumua
½ hunajamelonia
½ rku rucolaa
150 g emmentaljuustoa
200 g mozzarellajuustoa
kourallinen pähkinöitä
Kastike:
1 prk ranskankermaa
n. 3/4 dl paholaisen hilloa
n. 2 rkl sweet chilli-kastiketta
suolaa
½-1 sitruunan tai parin limetin mehu

Huuhtele jääsalaatti, rucola sharon ja luumut. Kuivaa salaatti salaattilingolla ja hedelmät keittiöpyyhkeeseen. Kuori sharon ja leikkaa se lohkoiksi. Leikkaa luumu ensi puoliksi, poista kivi keskeltä ja lohko puolikkaat. Puolita hunajameloni, poista siemenet ja kuori hedelmä. Kuutioi se. Leikkaa juustot kuutioiksi. Paahda pähkinät kevyesti pannulla ja jäähtymisen jälkeen murskaa niitä hiukan.
Revi salaatti kulhon pohjalle ja nostele päälle hedelmälohkot esimerkiksi raidoittain. Laita juustokuutiot hedelmäraitojen väliina ja viimeistele paahdetuilla pähkinöillä ja rucolalla.
Vaahdota ranskankerma kevyesti ja sekoita vaahtoon kaikki kastikkeen ainekset. Lisää paholaisen hilloa, sweet chili -kastiketta ja sitruunan mehua oman maun mukaan.

Ranskalainen kinkkupiiras
Taikina:

250 g rahkaa

250 g voita

4 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

hiven suolaa

Täyte:

250 g savukinkkua

1 purjoa

2 punaista paprikaa

2,5 dl ruokakermaa

3 kananmunaa

suolaa, mustapippuria

persiljaa

150 g emmental-juustoraastetta

Sekoita maitorahka ja pehmeä voi tasaiseksi. Lisää joukkoon vehnäjauho-leivinjauheseos. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja anna kovettua jääkaapissa ennen kaulintaa.

Kuutioi savukinkku. Pese purjo ja paprikat. Leikkaa ne pieniksi kuutioiksi. Huuhtele myös persilja ja silppua se. Sekoita kinkku, purjo- ja paprikakuutiot ja mausta sopivaksi suolalla ja pippurilla. Riko kananmunat ruokakermaan ja vispaa massa tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla sekä lisää persiljasilppu. 
Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle vuokaa hieman isompi ympyrä leivinpaperia ja pingota se pohjan ja reunan väliin. Voitele vuoan reunat voilla ja jauhoita vehnäjauhoilla.
Kauli taikina halkaisiljaltaan vähän vuokaa isommaksi ympyräksi ja viimeistele reunat taikinapyörällä. Nosta taikinalevy vuokaan ja asettele se sopivaksi. 
Laita kinkkutäyte pohjan päälle ja lopuksi juustoraaste. Kaada munakermaseos piirakan päälle ja paista n. 180 astetta reilut puoli tuntia. 

Punajuuriaurajuustopiiras
Täyte:

4 punajuurta

2 punasipulia

rypsi- tai oliiviöljyä

mustapippuria, suolaa ja siirappia

2,5 dl ruokakermaa

3 kananmunaa

1 rku tuoretta timjamia

100 g emmentaljuustoraastetta

3/4 pkt aurajuustoa

kourallinen pinjansiemeniä

Valmista taikina ja asettele se vuokaan kuten edellä ranskalaisessa kinkkupiiraassa.

Kuori ja raasta punajuuret. Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi puolirenkaiksi. Freesaa punajuurta ja sipulia öljyn kanssa kasarissa. Mausta suolalla, mustapippurilla ja siirapilla. Huuhteltuore timjami ja revi siitä parin kolmen sentin mittaisia oksia. 
Riko kananmunat kermaan ja mausta kermaseos suolalla ja pippurilla. Kaada punajuuritäyte piiraspohjan päälle ja murustele vielä päälle aurajuusto. Laita aurajuuston päälle vielä hieman emmentaljuustoraastetta ja lopuksi kermaseos. Viimeistele pinta tuoreella timjamilla. Paista noin 180 astetta reilu puoli tuntia. Paiston aikana paahda pinjansiemeniin pannulla kaunis väri ja koristele valmis piiras niillä.