Opetuskeittiön arkea

Olen suunnittelut lokakuun lopussa ravitsemis- ja puhdistuspalvelualan koulutuksen toteutuksen projektimaisesti. Valmistavan koulutuksen keskeisenä tavoitteena on tarjota perustiedot ruoan valmistuksesta, ylläpitosiivouksesta ja palveluosaamisesta. Projektin tavoitteena on yhdistää nämä osaamisen tavoitteet konkreettiseksi kokonaisuuksi ja osoittaa moniammatillisen osaamisen tärkeyttä. Tuotteistaminen on ollut keskeisenä käsitteenä projektia suunniteltaessa.

Palvelujen tuotteistamiseen palaan blogissa tarkemmin myöhemmin kun ensi viikolla jatkamme aiheesta matkailualan opiskelijoiden kanssa. Suurin muutos käytännön opetuskeittiöpäiviin ovat aidot työtilanteet kun jokainen päivä toteutetaan asiakastilauksiin perustuen. Aloitimme opiskelut tutustumalla keittiötyöskentelyn ja -hygienian perusteisiin, erityisruokavalioihin, ruokalistasuunnitteluun ja ravitsemussuosituksiin. Tämän jälkeen opiskelijat ideoivat ruokalistaa, jonka tuotteita he tarjoavat aikuisopistolla työskentelevälle henkilöstölle ja Ravintola Ruudun asiakkaille. Tällä hetkellä meillä on käytössämme opetuskeittiö koko päivän vain perjantaisin ja silloin olemme päättäneet tarjota herkkuja perjantai-iltaan ja viikonvaihteeseen. Ravitsemussuositukset eivät näinä päivinä tuotteissa toteudu parhaalla mahdollisella tavalla, mutta se ei haittaa, sillä kyllähän arkeemme saa kuulua myös herkuttelua. Ravitsemussuositusten mukaisia aterioita tarjoame lähempänä joulua kun saamme opetuskeittiötä useammin käyttöömme.

Ensimmäisenä opetuskeittiöpäivänä tarjosimme hedelmäistä vihersalaattia, ranskalaista kinkku- ja punajuuriaurajuustopiirasta sekä puolukkamariannerahkaa. Edellispäivänä tarjolla oli kananuudelisalaattia teriyakikastikkeella, briosseja, tonnikalalevitettä ja piparimuffinsseja. Saimme jo ensimmäisen myyntipäivän jälkeen asiakkailta kannustavaa palautetta ja palautteiden ja päivän onnistumisten jakaminen onkin muodostunut tärkeäksi osaksi päivän viimeisiä tunteja. Opiskelijoilla ei ole aikaisempaa kokemusta ruokapalveluista, joten motivaatio kehittää osaamistaan, syntyy pienistä asioista. 

Meiltä on paljon kysytty tuotteidemme reseptejä ja päätimme, että julkaisemme jokaisen tarjoamme ateriakokonaisuuden parhaat tuotereseptit blogissamme. Näin ne jäävät myös asiakkaiden, meidän opettajien ja opiskelijoiden myöhempäänkin käyttöön.

Hedelmäinen vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
1 kypsä sharon/persimon
2 tuoretta luumua
½ hunajamelonia
½ rku rucolaa
150 g emmentaljuustoa
200 g mozzarellajuustoa
kourallinen pähkinöitä
Kastike:
1 prk ranskankermaa
n. 3/4 dl paholaisen hilloa
n. 2 rkl sweet chilli-kastiketta
suolaa
½-1 sitruunan tai parin limetin mehu

Huuhtele jääsalaatti, rucola sharon ja luumut. Kuivaa salaatti salaattilingolla ja hedelmät keittiöpyyhkeeseen. Kuori sharon ja leikkaa se lohkoiksi. Leikkaa luumu ensi puoliksi, poista kivi keskeltä ja lohko puolikkaat. Puolita hunajameloni, poista siemenet ja kuori hedelmä. Kuutioi se. Leikkaa juustot kuutioiksi. Paahda pähkinät kevyesti pannulla ja jäähtymisen jälkeen murskaa niitä hiukan.
Revi salaatti kulhon pohjalle ja nostele päälle hedelmälohkot esimerkiksi raidoittain. Laita juustokuutiot hedelmäraitojen väliina ja viimeistele paahdetuilla pähkinöillä ja rucolalla.
Vaahdota ranskankerma kevyesti ja sekoita vaahtoon kaikki kastikkeen ainekset. Lisää paholaisen hilloa, sweet chili -kastiketta ja sitruunan mehua oman maun mukaan.

Ranskalainen kinkkupiiras
Taikina:

250 g rahkaa

250 g voita

4 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

hiven suolaa

Täyte:

250 g savukinkkua

1 purjoa

2 punaista paprikaa

2,5 dl ruokakermaa

3 kananmunaa

suolaa, mustapippuria

persiljaa

150 g emmental-juustoraastetta

Sekoita maitorahka ja pehmeä voi tasaiseksi. Lisää joukkoon vehnäjauho-leivinjauheseos. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja anna kovettua jääkaapissa ennen kaulintaa.

Kuutioi savukinkku. Pese purjo ja paprikat. Leikkaa ne pieniksi kuutioiksi. Huuhtele myös persilja ja silppua se. Sekoita kinkku, purjo- ja paprikakuutiot ja mausta sopivaksi suolalla ja pippurilla. Riko kananmunat ruokakermaan ja vispaa massa tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla sekä lisää persiljasilppu. 
Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle vuokaa hieman isompi ympyrä leivinpaperia ja pingota se pohjan ja reunan väliin. Voitele vuoan reunat voilla ja jauhoita vehnäjauhoilla.
Kauli taikina halkaisiljaltaan vähän vuokaa isommaksi ympyräksi ja viimeistele reunat taikinapyörällä. Nosta taikinalevy vuokaan ja asettele se sopivaksi. 
Laita kinkkutäyte pohjan päälle ja lopuksi juustoraaste. Kaada munakermaseos piirakan päälle ja paista n. 180 astetta reilut puoli tuntia. 

Punajuuriaurajuustopiiras
Täyte:

4 punajuurta

2 punasipulia

rypsi- tai oliiviöljyä

mustapippuria, suolaa ja siirappia

2,5 dl ruokakermaa

3 kananmunaa

1 rku tuoretta timjamia

100 g emmentaljuustoraastetta

3/4 pkt aurajuustoa

kourallinen pinjansiemeniä

Valmista taikina ja asettele se vuokaan kuten edellä ranskalaisessa kinkkupiiraassa.

Kuori ja raasta punajuuret. Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi puolirenkaiksi. Freesaa punajuurta ja sipulia öljyn kanssa kasarissa. Mausta suolalla, mustapippurilla ja siirapilla. Huuhteltuore timjami ja revi siitä parin kolmen sentin mittaisia oksia. 
Riko kananmunat kermaan ja mausta kermaseos suolalla ja pippurilla. Kaada punajuuritäyte piiraspohjan päälle ja murustele vielä päälle aurajuusto. Laita aurajuuston päälle vielä hieman emmentaljuustoraastetta ja lopuksi kermaseos. Viimeistele pinta tuoreella timjamilla. Paista noin 180 astetta reilu puoli tuntia. Paiston aikana paahda pinjansiemeniin pannulla kaunis väri ja koristele valmis piiras niillä.