Kätevät emännät ja isännät

Ravintola Ruudussa myymämme arkea helpottavat tai perjantai-illan herkuttelukokonaisuudet ovat olleet menestys. Viikolla tarjoamamme ateriakokonaisuudet on suunniteltu huomioiden ravitsemissuositukset, sesonki, monipuolisuus, värikkyys, aikataulu ja valmistuksen erilaiset resurssit. Kuluneella viikolla on ollut tarjolla muun muassa kukkoa viinissä, Birkkalan spelttihelmiä ja tallimestarin kiisseliä ja gulassikeittoa, setsuurilimppua ja omenahyvettä vaniljakastikkeella. Perjantaille valitsimme herkuttelukokonaisuuden petit fours -tyyppisesti suolaisia suupaloja ja pari tarkasti harkittua pientä makeaa. Konaisuus vaikutti lähes täydelliseltä. Jokaisena myyntipäivänä tuotteemme ovat loppuneet kesken, joten jatkossa annoskokoja ja myyntiannoksien määrää on suunniteltava tarkemmin.

Opiskelijat ovat onnistuneet sekä tuotteiden suunnittelussa että valmistuksessa loistavasti ja ammatillinen kehittyminen on ollut valtavaa. Tähän postaukseeni liitänkin runsaasti parhaimpia reseptejämme, joten päätän tämän kiittämällä loistavia opiskelijoitani Leenaa, Minnaa, Saria, Marjoa, Tarjaa, Virpiä, Valentinaa, Gulnaraa ja Jaanaa. Projektistamme tuli menestys ja reilun kuukauden kuluttua olette aivan valmiita astumaan työelämän uusiin haasteisiin!

Värikäs vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
vajaa puolikas kurkku
kirsikkatomaattteja
oliiveja
pieni terttu tummia viinirypäleitä
1 pieni tlk oliiveja
1 punasipuli
vinaigrettekastike:
1 dl rypsiöljyä
½ valkosipulin kynsi
2-3 rkl viinietikkaa, esim. punaviinietikkaa
1 gl dijon-sinappia
½ appelsiinin mehu
2 tl hunajaa
suolaa ja mustapippuria

Pese salaatti ja kuivaa se. Pese kurkku, viinirypäleet, tomaatit ja kuivaa ne. Valuta oliiveista liemi. Revi salaatti annosrasian pohjalle ja kokoa muuta ainekset raidoittain sen päälle. Sekoita kastikkeen ainekset kaikki yhteen nopeasti sauvasekoittimella ja tarjoile salaatin kanssa.

Kukkoa viinissä
1 rsa broilerin filettä

n. 1 ½ dl vehnäjauhoja

rypsiöljyä paistamiseen

1 prk tomaattipyrettä

1-2 valkosipulin kynttä

muutama oksa tuoretta timjamia ja rosmariinia

sokeria

½ rsa tuoreita herkkusieniä

1 prk hillosipuleita

2 ½ - 3 dl punaviiniä

½ l demi glace –kastikepohjaa

½ l kanalientä tarpeen mukaan

suolaa, pippuria

2-3 rkl maissitärkkelystä suurustamiseen tarpeen mukaan

½ dl kylmää vettä

Puhdista broilerin fileet rasvasta ja leikkaa ne kuutioiksi. Kuori ja hienonna valkosipulin kynsi. Huuhtele yrtit. Huuhtele ja valuta herkkusienet. Valuta hillosipuleista liemi.  Mausta vehnäjauho suolalla ja mustapippurilla. Pyörittele fileen palat maustetuissa vehnäjauhoissa. Kuumenna kasarissa rypsiöljy, hienonnettu valkosipuli sekä timjamin ja rosmariinin oksat. Lisää kananpalat sopivissa erissä ja pyörittele niin, että niiden pinta ruskistuu kauniisti. Lisää tomaattipyree. Freesaa hetki. Lisää joukkoon punaviini ja ripaus sokeria. Anna kiehua niin, että punaviinistä on haihtunut noin kolmannes. Kuumenna vesi ja liota siihen kanaliemi. Lisää demi glace –kastike, herkkusienet ja hillosipulit. Lisää kuumaa kanalientä tarpeen mukaan niin, että raaka-aineet juuri ja juuri peittyvät. Anna hautua miedolla lämmöllä ainakin puoli tuntia. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarkista maku. Tee osanestesuurus maissitärkkelyksestä kylmään veteen ja suurusta kastike tarpeen mukaan.

Tallimestarin kiisseli

1 l vettä

5 dl karviaisia

2 dl sokeria

4 rkl perunajauhoja

½ dl vettä

1 tl vaniljasokeria

Tarjoiluun:

2 dl kuohukermaa vaahdotettuna

sokeria ja vaniljasokeria

Päälle:

3 kpl ruisleipäviipaletta raastettuna

2 rkl voita

½ dl sokeria

2 rkl kaakaojauhetta

Kiehauta vesi ja lisää karviaiset. Keitä, kunnes marjat ovat täysin pehmenneet.

Siivilöi mehu. Lisää joukkoon sokeri ja anna kiehahtaa uudelleen.

Liuota perunajauhot kylmään veteen. Ota kattila liedeltä ja kaada perunajauhoseos ohuena nauhana mehuun koko ajan sekoittaen. Pane kattila takaisin liedelle ja anna pulpahtaa. Nosta kiisseli jäähtymään ja mausta vaniljasokerilla. Kuumenna rasva paistinpannulla. Lisää mukaan ruisleipäraaste ja anna ruskistua kevyesti. Mausta seos sokerilla ja kaakaojauheella. Vaahdota kerma ja mausta se sokerilla ja vaniljasokerilla. Annostele jäähtynyt kiisseli ja viimeistele se kermavaahdolla ja ruisleipämuruseoksella.

Setsuuri (Helsingin Sanomat 20.11.2014)

2 limppua

50 g tuorehiivaa

1 dl vettä

4 dl maitoa tai piimää

1,25 dl siirappia

1 dl ruokosokeria

2 tl suolaa

1 tl kuminaa

1 tl jauhettua anista

2 tl fenkolinsiemeniä

2½ dl ruissihtijauhoja

125 g sulatettua voita

runsaat 1 l vehnäjauhoja

Murenna hiiva lämmitettyyn vesi-maito/piimä-seokseen. Sekoita. Lisää mukaan siirappi, sokeri, suola ja mausteet. Lisää mukaan ruisjauhot ja sulatettu voi. Lisää sitten vehnäjauhot koko ajan sekoittaen, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoilta. Kohota lämpimässä paikassa noin puoli tuntia. Leivo taikina leiviksi ja anna kohota vielä 20 minuuttia. Paista leipiä 175-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.