Kevään herkuttelua

Kevät on ihanaa herkuttelun aikaa. Luonto herää ja satokauden avaavat suomalaisen ruokakulttuurin helmet parsa ja raparperi. Monen ikkunalaudalla ja kasvihuoneissa on jo pieniin potteihin kylvettynä monenmoista. Niin minullakin, ensimmäistä kertaa elämässäni latva-artisokkaa, sitruunamelissa ja rohtosamettikukkaa. Ensikertalaisen kylvöt eivät kyllä näytä kovin lupaavilta, mutta ei saa lannistua. Tässä iässä osaa tällaisten asioiden suhteen olla jo itselleen armollinen ja osaa myös luoda itselleen verkoston, johon voi tarpeen tullen turvautua. Monen puutarhayhteistyökumppanin potit ovat jo kasvaneet aikamoisiksi taimiksi ja jos onnettomasti käy, voin täyttää puutarhalaatikkoni heidän taimillaan.

Pitkästä aikaa pääsimme kokkiopiskelijoden kanssa ahertamaan opetuskeittiössä arkisissa ruoan valmistuspuuhissa ja kylläpä meillä oli mukavaa. Keittiö oli täynnä puheen sorinaa, yhdessä tekemistä, uuden oppimista ja onnistumisen kokemuksia. Valmistimme herkkuja vappuna nautittavaksi ja ne onnistuivat kyllä hienosti. Opiskelijat olivat itsekin tyytyväisiä ja arvioivat reseptitkin onnistuneiksi.

Lihapiirakat (16 isoa lihapiirakkaa, resepti Liemessä-blogi)

Taikina:
3 dl täysmaitoa
25 g hiivaa
1 rkl sokeria
2 tl suolaa
1 rkl öljyä
7 dl hiivaleipäjauhoja

Täyte:
300 g jauhelihaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
maustepippuria
valkopippuria
1 rkl valkoviinietikkaa
1,5 dl puuroriisiä
pippuria
suolaa

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää muut aineet ja vaivaa taikinaksi. Nostata taikinaa 1,5 tuntia liinan alla.
Valmista täyte. Kuullota sipulit pannulla öljyssä, ruskista ja mausta jauheliha. Keitä puuroriisi. Yhdistä täytteet ja anna jäähtyä.
Puolita taikina ja kauli se jauhotetulla alustalla ohueksi levyksi. Tee muotilla, esimerkiksi halkaisijaltaan 15 sentin keittokulholla, pyöreitä taikinakuoria.
Lusikoi taikinakuoren keskelle 1–2 rkl täytettä riippuen lihisten koosta. Kostuta toinen reuna vedellä ja käännä taikina kanneksi päälle. Painele reunoja hieman. Voit siistiä lihisten reunat pyöräyttämällä kulhon reunalla taikinanreunat siistiksi ja siistimällä rämmäleet. Painele haarukalla reunat ja pistele haarukalla muutama reikä pintaan. Kohota liinan alla hyvin jauhotetulla pellillä 10 minuuttia.

Kuumenna rasva kattilassa tai valurautapadassa 180–220 asteeseen. Suosittelen lämpömittaria tähän hommaan. Uppopaista lihiksiä noin minuutti molemmin puolin. Pidä kattilankansi lähettyvillä, jos rasva sattuisi syttymään. Älä koskaan käytä vettä rasvapalon sammuttamiseen. Nosta lihikset talouspaperin päälle kuivumaan. Truuttaa väliin ketsuppia, sinappia ja kurkkupikkelsiä.

Maalaissalaatti (n. 6 annosta, alkuperäinen resepti Olivia-lehden verkkosivusto)

1 l erilaisia salaatteja
150 g pekonia
½ bataatti
150 g herkkusieniä
100 g neulapapuja

100 g vihreää parsaa
3 kananmunaa
tilkka öljyä ja voita paistamiseen
100 g kirsikkatomaatteja

suolattuja ja kuorittuja pistaasipähkinöitä
suolaa ja rouhittua mustapippuria
vuohenjuusto murustettuna

Kastike

2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa

vajaa 1 rkl juoksevaa hunajaa

2 tl dijoninsinappia
0,75 dl rypsiöljyä
appelsiinimehua notkistamiseen
ripaus suolaa
5–6 kierrosta mustapippuria myllystä

Huuhdo ja kuivaa salaatit. Nosta kylmään odottamaan. Paista pekonisuikaleet rapeiksi paistinpannulla.Nosta talouspaperille valumaan.

Kuori bataatti ja leikkaa se paksuiksi ranskalaisiksi. Sekoita mukaan hiukan rypsiöljyä, mausta suolalla ja pippurilla ja paista timjamin kanssa kypsäksi uunissa n. 200 astetta.

Pilko herkkusienet ja paista öljytilkassa kultaisiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Leikkaa pois neulapapujen kannat. Kiehauta pavut suolatussa vedessä nopeasti napakoiksi ja upota heti sen jälkeen jää­kylmään veteen. Näin ne pysyvät vihreinä. Pese kirsikkatomaatit.

Valmista uppomunat ja parsat. Kuori parsat vain hiukan ja poista niiden kannat.

Lisää pannulle oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Lisää joukkoon parsat ja paista niiden pintaan kaunis väri. Käännä parsat ja paista niiden toiselle puolelle kaunis väri.
Lisää pannulle sen verran vettä, että parsan nippa nappa peittyvät. Peitä pannu joko leivinpaperilla tai kannella. Keitä parsoja pannulla kovalla teholla hetken aikaa kansi raollaan tai leivinpaperin kanssa siten, että höyry pääsee vapautumaan. Kun parsa on napakkaa, nosta ne pannulta talouspaperille valumaan.

Valmista kastike. Sekoita balsami­viinietikka, hunaja, sinappi ja kel­­­tu­ainen. Lisää öljy ohuena nauhana voimakkaasti sekoittaen. Ohenna tarvittaessa mehulla. Juuri ennen tarjoilua pane kulhoon tomaatinpuolikkaat, neula­­­pavut ja herkkusienet.

Pane 3–4 ruokalusikallista kastiketta myös ison salaattikulhon pohjalle ja kääntele salaatinlehdet siinä sekaisin. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Kokoa salaatti. Nosta salaatinlehtien päälle muut ainek­set.­ Valuta päälle vielä kastiketta maaun mukaan. Lisää halutessasi vuohenjuustoa.

Kie lime -piiras (alkuperäinen resepti HS-verkkosivut)

Pohja:

350 g digestivekeksejä

125 g voita

Täyte:

5 (luomu)limettiä

1,5 tlk sokeroitua kondensoitua maitoa

5 keltuaista

Päälle:

2 dl kuohukermaa

2 rkl sokeria

limetin kuoriraastetta

Leikkaa leivinpaperista irtopohjavuoan (halkaisija 22 cm) kokoinen ympyrä. Laita leivinpaperiympyrä vuoan pohjalle. Jauha keksit hienoksi esimerkiksi monitoimikoneessa. Sulata voi ja sekoita voisula keksimurujen joukkoon. Painele seos vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta pohja paistumaan 175-asteiseen uuniin noin 15 minuutiksi.

Ota piirakkapohja uunista. Laske uunin lämpö 150 asteeseen. Tee täyte. Pese ja harjaa limetti juuresharjalla ja lämpimällä vedellä. Raasta kuori ja purista mehu huolellisesti talteen. Sekoita kulhossa kondensoitu maito, keltuaiset sekä limettimehu ja limettien kuoriraaste.

Kaada täyte hieman jäähtyneen piirakkapohjan päälle. Nosta vuoka takaisin uuniin. Paista noin 17-20 minuuttia tai siihen asti, kunnes täyte on hyytynyt.

Anna piirakan jäähtyä pöydällä. Siirrä sitten jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi, jotta täyte vielä kiinteytyy. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi, mausta sokerilla. Koristele piiras kermavaahdolla ja limettiraasteella. Tarjoa loput kermavaahdosta piiraan lisukkeena.

Kätevät emännät ja isännät

Ravintola Ruudussa myymämme arkea helpottavat tai perjantai-illan herkuttelukokonaisuudet ovat olleet menestys. Viikolla tarjoamamme ateriakokonaisuudet on suunniteltu huomioiden ravitsemissuositukset, sesonki, monipuolisuus, värikkyys, aikataulu ja valmistuksen erilaiset resurssit. Kuluneella viikolla on ollut tarjolla muun muassa kukkoa viinissä, Birkkalan spelttihelmiä ja tallimestarin kiisseliä ja gulassikeittoa, setsuurilimppua ja omenahyvettä vaniljakastikkeella. Perjantaille valitsimme herkuttelukokonaisuuden petit fours -tyyppisesti suolaisia suupaloja ja pari tarkasti harkittua pientä makeaa. Konaisuus vaikutti lähes täydelliseltä. Jokaisena myyntipäivänä tuotteemme ovat loppuneet kesken, joten jatkossa annoskokoja ja myyntiannoksien määrää on suunniteltava tarkemmin.

Opiskelijat ovat onnistuneet sekä tuotteiden suunnittelussa että valmistuksessa loistavasti ja ammatillinen kehittyminen on ollut valtavaa. Tähän postaukseeni liitänkin runsaasti parhaimpia reseptejämme, joten päätän tämän kiittämällä loistavia opiskelijoitani Leenaa, Minnaa, Saria, Marjoa, Tarjaa, Virpiä, Valentinaa, Gulnaraa ja Jaanaa. Projektistamme tuli menestys ja reilun kuukauden kuluttua olette aivan valmiita astumaan työelämän uusiin haasteisiin!

Värikäs vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
vajaa puolikas kurkku
kirsikkatomaattteja
oliiveja
pieni terttu tummia viinirypäleitä
1 pieni tlk oliiveja
1 punasipuli
vinaigrettekastike:
1 dl rypsiöljyä
½ valkosipulin kynsi
2-3 rkl viinietikkaa, esim. punaviinietikkaa
1 gl dijon-sinappia
½ appelsiinin mehu
2 tl hunajaa
suolaa ja mustapippuria

Pese salaatti ja kuivaa se. Pese kurkku, viinirypäleet, tomaatit ja kuivaa ne. Valuta oliiveista liemi. Revi salaatti annosrasian pohjalle ja kokoa muuta ainekset raidoittain sen päälle. Sekoita kastikkeen ainekset kaikki yhteen nopeasti sauvasekoittimella ja tarjoile salaatin kanssa.

Kukkoa viinissä
1 rsa broilerin filettä

n. 1 ½ dl vehnäjauhoja

rypsiöljyä paistamiseen

1 prk tomaattipyrettä

1-2 valkosipulin kynttä

muutama oksa tuoretta timjamia ja rosmariinia

sokeria

½ rsa tuoreita herkkusieniä

1 prk hillosipuleita

2 ½ - 3 dl punaviiniä

½ l demi glace –kastikepohjaa

½ l kanalientä tarpeen mukaan

suolaa, pippuria

2-3 rkl maissitärkkelystä suurustamiseen tarpeen mukaan

½ dl kylmää vettä

Puhdista broilerin fileet rasvasta ja leikkaa ne kuutioiksi. Kuori ja hienonna valkosipulin kynsi. Huuhtele yrtit. Huuhtele ja valuta herkkusienet. Valuta hillosipuleista liemi.  Mausta vehnäjauho suolalla ja mustapippurilla. Pyörittele fileen palat maustetuissa vehnäjauhoissa. Kuumenna kasarissa rypsiöljy, hienonnettu valkosipuli sekä timjamin ja rosmariinin oksat. Lisää kananpalat sopivissa erissä ja pyörittele niin, että niiden pinta ruskistuu kauniisti. Lisää tomaattipyree. Freesaa hetki. Lisää joukkoon punaviini ja ripaus sokeria. Anna kiehua niin, että punaviinistä on haihtunut noin kolmannes. Kuumenna vesi ja liota siihen kanaliemi. Lisää demi glace –kastike, herkkusienet ja hillosipulit. Lisää kuumaa kanalientä tarpeen mukaan niin, että raaka-aineet juuri ja juuri peittyvät. Anna hautua miedolla lämmöllä ainakin puoli tuntia. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarkista maku. Tee osanestesuurus maissitärkkelyksestä kylmään veteen ja suurusta kastike tarpeen mukaan.

Tallimestarin kiisseli

1 l vettä

5 dl karviaisia

2 dl sokeria

4 rkl perunajauhoja

½ dl vettä

1 tl vaniljasokeria

Tarjoiluun:

2 dl kuohukermaa vaahdotettuna

sokeria ja vaniljasokeria

Päälle:

3 kpl ruisleipäviipaletta raastettuna

2 rkl voita

½ dl sokeria

2 rkl kaakaojauhetta

Kiehauta vesi ja lisää karviaiset. Keitä, kunnes marjat ovat täysin pehmenneet.

Siivilöi mehu. Lisää joukkoon sokeri ja anna kiehahtaa uudelleen.

Liuota perunajauhot kylmään veteen. Ota kattila liedeltä ja kaada perunajauhoseos ohuena nauhana mehuun koko ajan sekoittaen. Pane kattila takaisin liedelle ja anna pulpahtaa. Nosta kiisseli jäähtymään ja mausta vaniljasokerilla. Kuumenna rasva paistinpannulla. Lisää mukaan ruisleipäraaste ja anna ruskistua kevyesti. Mausta seos sokerilla ja kaakaojauheella. Vaahdota kerma ja mausta se sokerilla ja vaniljasokerilla. Annostele jäähtynyt kiisseli ja viimeistele se kermavaahdolla ja ruisleipämuruseoksella.

Setsuuri (Helsingin Sanomat 20.11.2014)

2 limppua

50 g tuorehiivaa

1 dl vettä

4 dl maitoa tai piimää

1,25 dl siirappia

1 dl ruokosokeria

2 tl suolaa

1 tl kuminaa

1 tl jauhettua anista

2 tl fenkolinsiemeniä

2½ dl ruissihtijauhoja

125 g sulatettua voita

runsaat 1 l vehnäjauhoja

Murenna hiiva lämmitettyyn vesi-maito/piimä-seokseen. Sekoita. Lisää mukaan siirappi, sokeri, suola ja mausteet. Lisää mukaan ruisjauhot ja sulatettu voi. Lisää sitten vehnäjauhot koko ajan sekoittaen, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoilta. Kohota lämpimässä paikassa noin puoli tuntia. Leivo taikina leiviksi ja anna kohota vielä 20 minuuttia. Paista leipiä 175-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.

Arvonta!

Me blogin ylläpitäjät toivomme kovasti kommentteja blogimme sisällöstä ja lukijoidemme toiveista. Siksi arvommekin perjantaina kaksi Itsenäisyyspäivän viikonvaihteen herkuttelukokonaisuutta kaikkien blogissamme kommentoineiden kesken. Silloin on varmasti tarjolla herkullinen kokonaisuus, joten nyt kannattaa aktivoitua ja liittyä blogimme aktiiviseksi seuraajaksi!

Suomen 98-vuoden itsenäisyyden kunniaksi Salon seudun koulutuskuntayhtymän ruokapalvelut tarjoaa juhlalounaan, jossa saadaan nauttia herkullisista alkupaloista, karjalanpaistista ja glögistä. Minusta on hienoa, että Itsenäisyyspäivää juhlistetaan juuri tarjoamalla juhlava ateria suomalaiseen ruokakulttuuriin ja erityisesti perinneruokiin perustuen. Suomalainen ruokakulttuuri on myös arvokas vientituote, joka viime vuosina on ymmärretty uudella tavalla. Aikaisemmassa postauksessani olenkin jo aihetta käsitellyt ruokamatkailun yhteydessä.

Perjantaina tarjoamme jälleen Ravintola Ruudussa ateriakokonaisuuden Itsenäisyyspäivän viikonvaihteen herkutteluun. Tällä kertaa tarjolla on suomalaisista raaka-aineista ja sesonkia hyödyntäen valmistettu ateriakokonaisuus, joka sisältää cesarsalaattia naturel, lohicoulibiacia ja mustaherukkatiramisua. Tuotteet ovat noudettavissa Ravintola Ruudusta klo 12 alkaen. 

Viime viikolla tarjosimme pikkujouluherkutteluun kananuudelisalaattia teriyaki-kastikkeella, briosseja, tonnikalalevitettä ja piparimuffinsseja. Tässä reseptit, salaattiin, levitteeseen ja briosseihin. 

Kananuudelisalaatti teriyakikastikkeella

400 g broilerin maustamattomia rintafileitä
rypsiöljyä
2 levyä munanuudeleita
kanaliemikuutio
1 punainen paprika
3 porkkanaa
½ pkt tuoreita herkkusieniä
1 ½ paahdettuja ja suolattuja pähkinöitä
½ tuore ananas
½ prk suikaloituja aurinkokuivattuja tomaatteja
tuoretta korianteria
½ punttia kevätsipulia
½ dl seesamin-siemeniä
½ limen mehu
oliiviöljyä
 2 rkl sweet chili -kastiketta
suolaa, pippuria, hunajaa

Kastike:
1 dl soijakastiketta
0,5 dl tummaa ruokosokeria
2 tl jauhettua inkivääriä
1 valkosipulin kynsi
2 rkl seesamiöljyä
4 rkl omenaviinietikkaa
0,5 dl vettä
2 tl maissitärkkelystä

Paista broilerin rintafileet rypsiöljyssä kauniin ruskeiksi. Nosta fileet uunipellille ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä loppuun uunissa 150 astetta n. 10-13 minuuttia. Jäähdytä ja leikkaa fileet suikaleiksi. Keitä munanuudelit kanaliemellä maustetussa vedessä 2-3 minuuttia. Jäähdytä nopeasti juoksevan kylmän veden alla. Kaada nuudeleiden pintaan oliiviöljyä ja mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Anna marinoitua kunnes muuta ainekset ovat valmiit. 

Kuori porkkana ja leikkaa ne julienne-suikaleiksi. Paahda suikaleita hetki rypsiöljyssä ja mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. Jäähdytä. Pese paprikat ja puhdista herkkusienet. Leikkaa paprika suikaleiksi ja herkkusienet lohkoiksi. Paahda kevyesti rypsiöljyssä ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuori ananas ja leikkaa puolikkaan puumainen keskiosa pois. Lohko puolikas ananas sopiviksi kuutioiksi. 

Mittaa kastikkeen ainekset kattilaan ja kiehauta miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen muutaman minuutin ajan. Jäähdytä kastike. Se säilyy sellaisenaan jääkaapissa ainakin viikon verran. 

Valuta aurinkokuivatuista tomaateista ylimääräinen öljy. Huuhtele kevätsipuli ja korianteri. Ota nuudelit esiin ja sekoita joukkoon jäähtyneet porkkanat, paprikat, herkkusienet ja teriyaki-kastike. Sekoita mukaan myös pähkinät, aurinkokuivattu tomaatti, limen mehu, sweet chili -kastike, tarpeen mukaan suolaa ja pippuria sekä puolet ananaskuutioista. Tarkista maku. Nosta salaattipohja tarjoilukulhoon ja asettele pinnalle broilerin suikaleet, loput ananaskuutiot, seesaminsiemenet, kevätsipuli ja tuore korianteri. Värikäs ruokaisa salaatti esim. illanistujaisiin on valmis!

Briossit (parhaat briossit)
n. 16-20 kpl

50 g tuorehiivaa
4 dl kylmää maitoa
2 ½ g suolaa
100 g kananmunia
700 g vehnäjauhoja

200 g voita
tarpeen mukaan:
150 g juustoraastetta
150 g savukinkkua
rypsiöljyä tai vuokasprayta

Liota hiiva kylmään maitoon. Riko kananmunien rakenne rikki haarukalla ja lisää ne sekä suola maito-hiivaseokseen. Alusta taikina vehnäjauhoilla. Lisää taikinaan lopuksi pehmeä, mutta ei sula voi. Jaa taikina kahteen osaan ja kauli puolikkaat jauhoitetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Rullaa levy ja leikkaa rullasta noin kolmen sentin paksuisia kiekkoja. Nosta kiekot silikoniseen muffinssivuokaan ja kohota uunissa 40 astetta puolisen tuntia. Nosta lämpötila sitten 180 asteeseen ja paista n. 15 minuuttia kullan ruskeiksi. Tarvittaessa voitele muffinivuoka rypsiöljyllä tai vuokaspraylla. Halutessasi voit täyttää briossit esim. savukinkulla ja juustoraasteella tai pelkästään juustoraasteella. 

Vinkki: Kun leikkaat taikinarullasta kiekkoja, voit asetella ne leivinpaperilla vuoratulle uunipellille pienin välimatkoin. Kelmuta pelti ja vie se pakkaseen muutamaksi tunniksi. Kun kiekot ovat jäätyneet voit pussittaa ne esim. 6 kappaleen pusseihin ja pakastaa. Kun haluat tuoreita briosseja aamupala-, brunssi- tai kahvipöytään, asettele jäiset briosit muffinivuokaan, peitä vuoka kelmulla ja nosta jääkaappiin sulamaan edellisenä iltana. Seuraavana päivänä, nosta vuoka uuniin, kohota hetki tarpeen mukaan ja paista kuten edellä. Näin saat helposti uunituoreita briosseja tarjolle!

Tonnikalalevite
½ purjo
1 prk vaaleaa tonnikalaa
1 pieni purkki kapriksia
1 prk ranskankermaa
1 rsa ruohosipulituorejuustoa
1-2 rkl sinappia
suolaa, mustapippuria ja sitruunanmehua

Huuhtele purjo, kuivaa ja leikkaa pieneksi kuutioksi. Vaahdota ranskankerma ja lisää sen joukkoon ruohosipulituorejuusto. Valuta tonnikalasta ja kapriksista vesi. Sekoita purjo, tonnikala ja kaprikset vaahtoon ja mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunanmehulla.

Opetuskeittiön arkea

Olen suunnittelut lokakuun lopussa ravitsemis- ja puhdistuspalvelualan koulutuksen toteutuksen projektimaisesti. Valmistavan koulutuksen keskeisenä tavoitteena on tarjota perustiedot ruoan valmistuksesta, ylläpitosiivouksesta ja palveluosaamisesta. Projektin tavoitteena on yhdistää nämä osaamisen tavoitteet konkreettiseksi kokonaisuuksi ja osoittaa moniammatillisen osaamisen tärkeyttä. Tuotteistaminen on ollut keskeisenä käsitteenä projektia suunniteltaessa.

Palvelujen tuotteistamiseen palaan blogissa tarkemmin myöhemmin kun ensi viikolla jatkamme aiheesta matkailualan opiskelijoiden kanssa. Suurin muutos käytännön opetuskeittiöpäiviin ovat aidot työtilanteet kun jokainen päivä toteutetaan asiakastilauksiin perustuen. Aloitimme opiskelut tutustumalla keittiötyöskentelyn ja -hygienian perusteisiin, erityisruokavalioihin, ruokalistasuunnitteluun ja ravitsemussuosituksiin. Tämän jälkeen opiskelijat ideoivat ruokalistaa, jonka tuotteita he tarjoavat aikuisopistolla työskentelevälle henkilöstölle ja Ravintola Ruudun asiakkaille. Tällä hetkellä meillä on käytössämme opetuskeittiö koko päivän vain perjantaisin ja silloin olemme päättäneet tarjota herkkuja perjantai-iltaan ja viikonvaihteeseen. Ravitsemussuositukset eivät näinä päivinä tuotteissa toteudu parhaalla mahdollisella tavalla, mutta se ei haittaa, sillä kyllähän arkeemme saa kuulua myös herkuttelua. Ravitsemussuositusten mukaisia aterioita tarjoame lähempänä joulua kun saamme opetuskeittiötä useammin käyttöömme.

Ensimmäisenä opetuskeittiöpäivänä tarjosimme hedelmäistä vihersalaattia, ranskalaista kinkku- ja punajuuriaurajuustopiirasta sekä puolukkamariannerahkaa. Edellispäivänä tarjolla oli kananuudelisalaattia teriyakikastikkeella, briosseja, tonnikalalevitettä ja piparimuffinsseja. Saimme jo ensimmäisen myyntipäivän jälkeen asiakkailta kannustavaa palautetta ja palautteiden ja päivän onnistumisten jakaminen onkin muodostunut tärkeäksi osaksi päivän viimeisiä tunteja. Opiskelijoilla ei ole aikaisempaa kokemusta ruokapalveluista, joten motivaatio kehittää osaamistaan, syntyy pienistä asioista. 

Meiltä on paljon kysytty tuotteidemme reseptejä ja päätimme, että julkaisemme jokaisen tarjoamme ateriakokonaisuuden parhaat tuotereseptit blogissamme. Näin ne jäävät myös asiakkaiden, meidän opettajien ja opiskelijoiden myöhempäänkin käyttöön.

Hedelmäinen vihersalaatti
1 rku jääsalaattia
1 kypsä sharon/persimon
2 tuoretta luumua
½ hunajamelonia
½ rku rucolaa
150 g emmentaljuustoa
200 g mozzarellajuustoa
kourallinen pähkinöitä
Kastike:
1 prk ranskankermaa
n. 3/4 dl paholaisen hilloa
n. 2 rkl sweet chilli-kastiketta
suolaa
½-1 sitruunan tai parin limetin mehu

Huuhtele jääsalaatti, rucola sharon ja luumut. Kuivaa salaatti salaattilingolla ja hedelmät keittiöpyyhkeeseen. Kuori sharon ja leikkaa se lohkoiksi. Leikkaa luumu ensi puoliksi, poista kivi keskeltä ja lohko puolikkaat. Puolita hunajameloni, poista siemenet ja kuori hedelmä. Kuutioi se. Leikkaa juustot kuutioiksi. Paahda pähkinät kevyesti pannulla ja jäähtymisen jälkeen murskaa niitä hiukan.
Revi salaatti kulhon pohjalle ja nostele päälle hedelmälohkot esimerkiksi raidoittain. Laita juustokuutiot hedelmäraitojen väliina ja viimeistele paahdetuilla pähkinöillä ja rucolalla.
Vaahdota ranskankerma kevyesti ja sekoita vaahtoon kaikki kastikkeen ainekset. Lisää paholaisen hilloa, sweet chili -kastiketta ja sitruunan mehua oman maun mukaan.

Ranskalainen kinkkupiiras
Taikina:

250 g rahkaa

250 g voita

4 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

hiven suolaa

Täyte:

250 g savukinkkua

1 purjoa

2 punaista paprikaa

2,5 dl ruokakermaa

3 kananmunaa

suolaa, mustapippuria

persiljaa

150 g emmental-juustoraastetta

Sekoita maitorahka ja pehmeä voi tasaiseksi. Lisää joukkoon vehnäjauho-leivinjauheseos. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja anna kovettua jääkaapissa ennen kaulintaa.

Kuutioi savukinkku. Pese purjo ja paprikat. Leikkaa ne pieniksi kuutioiksi. Huuhtele myös persilja ja silppua se. Sekoita kinkku, purjo- ja paprikakuutiot ja mausta sopivaksi suolalla ja pippurilla. Riko kananmunat ruokakermaan ja vispaa massa tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla sekä lisää persiljasilppu. 
Leikkaa irtopohjavuoan pohjalle vuokaa hieman isompi ympyrä leivinpaperia ja pingota se pohjan ja reunan väliin. Voitele vuoan reunat voilla ja jauhoita vehnäjauhoilla.
Kauli taikina halkaisiljaltaan vähän vuokaa isommaksi ympyräksi ja viimeistele reunat taikinapyörällä. Nosta taikinalevy vuokaan ja asettele se sopivaksi. 
Laita kinkkutäyte pohjan päälle ja lopuksi juustoraaste. Kaada munakermaseos piirakan päälle ja paista n. 180 astetta reilut puoli tuntia. 

Punajuuriaurajuustopiiras
Täyte:

4 punajuurta

2 punasipulia

rypsi- tai oliiviöljyä

mustapippuria, suolaa ja siirappia

2,5 dl ruokakermaa

3 kananmunaa

1 rku tuoretta timjamia

100 g emmentaljuustoraastetta

3/4 pkt aurajuustoa

kourallinen pinjansiemeniä

Valmista taikina ja asettele se vuokaan kuten edellä ranskalaisessa kinkkupiiraassa.

Kuori ja raasta punajuuret. Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi puolirenkaiksi. Freesaa punajuurta ja sipulia öljyn kanssa kasarissa. Mausta suolalla, mustapippurilla ja siirapilla. Huuhteltuore timjami ja revi siitä parin kolmen sentin mittaisia oksia. 
Riko kananmunat kermaan ja mausta kermaseos suolalla ja pippurilla. Kaada punajuuritäyte piiraspohjan päälle ja murustele vielä päälle aurajuusto. Laita aurajuuston päälle vielä hieman emmentaljuustoraastetta ja lopuksi kermaseos. Viimeistele pinta tuoreella timjamilla. Paista noin 180 astetta reilu puoli tuntia. Paiston aikana paahda pinjansiemeniin pannulla kaunis väri ja koristele valmis piiras niillä. 

HoReCa-alan koulutuksen yhteistyö- ja kehittämispäivät

Tänä vuonna pääsimme Matin kanssa molemmat osallistumaan horeca-alan yhteistyö- ja kehittämispäiville Tamperelle Ahlmanin ammattiopistoon. Päivien kantavana teemana oli kokeiluja ja onnistumisia horeca-alan koulutusten toteuttamisessa. Tapoja on varmasti yhtä monia kuin toteuttajiakin, mutta minua viehätti erityisesti Ahlmanin ammattiopiston tapa, johon pääsimme myös tarkemmin tutustumaan. Toki, siihen ei paljon muuta tarvittu kuin ihanat ruskeat vasikan isot silmät ja perinnepiha kun olin varma, että tähän suuntaan minä haluaisin viedä alamme koulutusta. Innostustani vain lisäsi Ahlmanin ruokapalveluiden saavuttama neljäs luomuporras.

Minusta voimme Salon seudun aikuisopistolla olla tyytyväisiä koulutuksemme suuntaan. Tiivis yhteistyö ja aidot kohtaamiset asiakkaiden kanssa luovat perustan monien oppilaitosten tapaan toteuttaa alamme koulutusta . Opiskelijoiden toteuttamat yritysprojektit, pop up -ravintolat ja teemaviikot ovat monille oppilaitoksille luonnollinen tapa toteuttaa koulutusta ja näihin meidänkin pitää panostaa tulevaisuudessa. Ahlmanilla oli luovuttu kokonaan jopa perinteisistä luokkatiloista kun kaikki opetus tapahtui tiimeissä dialogisin opetusmenetelmin ja erilaisiin työelämäprojekteihin tiiviisti kytkettyinä.

Hotelli- ja ravintolakoulu Perhon Leena Savolaisen esitys kolahdutti minua kuitenkin päivien aikana eniten. Hän toi esiin horeca-alan palveluosaamisen merkityksen myös kokin ja vuoden vaihteen jälkeen ruokapalvelun osaamisalan koulutuksessa. Leena totesi suoraan, että asiakaspalvelu on unohdettu kokkien koulutuksen toteutuksessa. Ja näin on varmasti käynytkin. Olen tähän monesti yrittäjänä rekrytointien yhteydessä törmännyt. Monet kokit ovat todenneet, että keittiö on heidän työympäristönsä ja salin tehtävät kuuluvat jollekin toiselle. Eihän näin voi oikeasti olla! Tällaiseen työjakoon ja resurssien hukkaamiseen ei horeca-alan yrityksillä ole varaa. Ja toisaalta kokkihan valmistuu juuri palvelualan ammattilaiseksti!

Horeca-alan yritykset ovat Suomessa tänä päivänä merkittäviä työllistäjiä, mutta jos suomalaisten asiakaspalvelun arvostuksen väheneminen jatkuu samalla tahdilla, voimme unohtaa alan kehityksen ja uusien työpaikkojen syntymisen. Meille on jo vuosia ollut ok noutaa annoksemme tiskiltä itse tai kerätä tuotteet automaatin tai vitriinin valikoimasta, tyhjentää asiakaspöytä edellisen asiakkaan jäljeltä ja viedä likaiset astiat niille varattuihin vaunuihin. Jo nyt erityinen palveluosaaminen on yhä harvempien tavoitettavissa kun upeimmat omat palvelukokemukseni ovat fine dining -tasoisista ravintoloista. Tähän suuntaan emme voi antaa palvelualan eikä myöskään kokin koulutuksen kulkea. Meille kelpaavat vain hyvät tyypit!

Lähde: Leena Savolainen 4.11.2015 Ravintolakoulu Perho

Istuin tänään poikani kanssa eräässä kahvilassa ja nautimme tuoreesta korvapuustista. Olimme kahvilan ainoita asiakkaita ja poikani oli uppoutunut kahvilan seinustalta löytyneeseen lelukoriin. Kahvilatyöntekijällä olisi varmasti ollut aikaa vaihtaa muutama sana kanssani ja asiakkaana ehkä sitä hieman kaipasinkin. Mistä asiakaspalvelija olisi voinut arvata, että olisin ollut juttutuulella? Ei mistään, mutta hän olisi voinut sen aistia ja juuri tästä syystä asiakaspalvelu on niin kiehtova ammatti.

Juttuseuran puutteessa nappasin viereisestä pöydästä alkuviikon hesarin ja aloin selata sitä. Silmiini osui talousosaston juttu, joka naulasi kiinnostukseni hetkeksi vain artikkeeliin. Uusi ammatti pikavauhdilla oli otsikko. Nuoret osallistuivat kahden päivän koulutukseen ja hakivat riittäviä taitoja työllistyäkseen tarjoilijan tehtäviin esim. henkilöstövuokrausyrityksen kautta. Väliotsikossa todetaan raflaavasti: "Tärkeintä on koulutuksen lopputulos eikä kesto". Meillä tarjoilijan koulutus kestää vuodesta kahteen vuotta. Näemmmä vähempikin riittäisi, mutta selittääkö juuri puuttuva ammattitaito heikon asiakaspalveluosaamisen.

Lähde: HS 3.11.2015

Ahlmanilta löytyi myös pieni tilipuoti, jossa oli päivien aikana vierailtava useamminkin. Kotiin toin maisteltavaksi tilamaitoa ja -jogurttia, leipää, pihlajanmarjahyytelöä ja suklaata. Ensimmäisen koulutuspäivän päätteeksi Ahlmanin hotellin aulassa maistelimme jo tilan juustoja ja niistä ehdoton herkku oli sinihomejuusto. Tilamaito on kerrassaan erilainen tuote kuin vähittäiskaupoista ostettava meijeriteollisuuden vastaava tuote ja pääkokki halusikin lauantain iltapalaksi lettuja. Taikinan turvotessa jääkaapissa, keitettiin loput syysomenat hilloksi. Alla yksi parhaista lettutaikinan ohjeista.

Lettutaikina

5 dl täysmaitoa tai tilamaitoa

2 kananmunaa

½ tl suolaa

(1 rkl sokeria)

n. 2 rkl sulatettua voita

1,5 dl vehnäjauhoja

1 dl ohrajauhoja

voita paistamiseen

Riko kananmunien rakenne ja lisää joukkon maito. Sekoita kuivat aineet ja sekoita muna-maitoseokseen vähitellen koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi sulatettu voi. Anna taikinan turvota jääkaapissa puolisen tuntia. Jos haluat ruokaisampia lettuja lisää hieman jauhojen määrää. Osan maidosta voi korvata myös kivennäisvedellä, mutta silloin voin ja jauhojen määrää kannattaa tarkistaa. Minulla oli käytössä Mustion myllyn luomu lettujauhoja, joissa vehnä- ja ohrajauhojen suhde on edellä mainitun kaltainen. 

Näkyvyyttä työelämässä

Näyttötutkintojärjestelmän perustava ajatus on alusta asti ollut työelämässä suoritettava tutkinto. Osaaminen ja ammattitaito on mahdollista osoittaa työelämän työtehtävissä ja osaamisen kolmikantainen arviointi mahdollistaa näyttötutkinnon suorittamisen. Ilman työelämää näyttötutkintoa on mhdotonta suorittaa. Salon seudun aikuisopistossa on mahdollista suorittaa hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto näyttötutkintona. Tänä sykysynä oppilaitoksessamme starttasi kolmas vuosikerta, jossa tutkinnon suorittajia ja opiskelijoita on 25. Osa heistä suorittaat näyttötutkinnon suoraan työelämän työtehtävissä ja osaa taas osallistuu myös valmistavaan koulutukseen.

Valmistavan koulutuksen on luonnollisesti nivouduttava tiiviisti työelämään, jotta voimme tarjota opiskelijoille mahdollisimman monipuoliset mahdollisuudet tutkinnon suorittamiseen. Olemme havainneet hyväksi tavaksi niin sanotun 2+3 -mallin, jossa opiskelijat osallistuvat valmistavaan koulutukseen kaksi päivää viikossa ja loput kolme päivää he ovat työssäoppimassa työelämässä. Opiskelijoilla on mahdollisuus hyödyntää oppimistaan heti työelämässä ja toisaalta osallistaa heti koko ryhmä työelämässä opittuun.

Viimeisinä viikkoina olemme pakertaneet muutaman syksyllä aloittaneen opiskelijan kanssa työelämälähtöisessä projektissa, joka päättyi onnistuneesti tänään. Olemme olleet mukana rakentamassa pienen paikallisen herkkupuodin Herkku ja Lahja Murenan joulua.

Lähdimme suunnittelussa liikkeelle listaamalla meille kaikille tärkeitä joulun herkkuja, makuja, makupareja ja tuoksuja. Valitsimme listasta tuotteet, jotka säilyttäisivät herkkullisuutensa ikkunassa koko kahden kuukauden ajan. Näin päädyimme pitkälti pikkuleipiin ja pipareihin. Toimme opetuskeittiöön meille rakkaita reseptejä, joista syntyi toinen toistaan herkullisimpia pikkuleipiä. Luulenpa, että osa resepteistä päätyi meidän uusiin jouluperinteisiin.

Kuten onnistuneiden projektien kuuluukin, se toi esiin opiskelijoiden uskomatonta osaamista, jota heillä on jo olemassa. Yläkuvissa näkyy Virossa kondiittorin tutkinnon suorittaneen Irinan ihailtavaa kädenjälkeä pikeerimassan pursotuksessa. Voin vain olla kateellinen siitä luovuudesta ja taidokkudesta jolla syntyi aina vain kauniimpia sydämiä ja mikä onni, että saimme harjoitella ammattilaisen ohjauksessa. Ensimmäistä omaani en edes kelpuuttanut esille.

Tällaisten työelämälähtöisten projektien avulla voidaan tarjota opiskelijolle mahdollisuuden tutustua alan työnantajiin, mutta myös tuoda esiin osaamista, jota alamme on. Käykäähän ihastelemassa projektimme tulosta Herkku ja Lahja Murenanassa ja sisällä piipahtaminen virittää sinut varmasti oman joulun tunnelmiin. Piparien tuoksu oli ainakin tänään huumaava ja pieni pakkanen ulkona vain voimistaisi sitä sisään astuttaessa. Ja jos Salossa valitaan kaunein joulukauppa 2015, on äänestäminen helppoa :) Kiitos koko Horeca 2015 -ryhmälle kun olitte mukana. Ihania hetkiä joulun ajan puuhasteluissa!

Pikeeri
1/4 dl valkuaista
1½ dl tomusokeria
pari tippaa etikkaa
Vaahdota valkuainen ja lisää siihen tomusokeria pienissä erissä koko ajan hyvin vaahdottaen. Lisää lopuksi paksuun vaahtoon pari tippaa maustamatonta etikkaa. Laita pikeeri heti pursoti- tai muovipussiin, jotta se ei ehdi kuivua. Vähentämällä tomusokerin määrää, saat pikeeristä valuvampaa ja voit käyttää sitä muun maussa ääriviivojen täyttämiseen.

Työssäoppimispaikka

Esittelyssä: Salon seurahuone

Tina teki rohkean päätöksen ja lähti opiskelemaan työnsä ohella uutta ammattia. Hän on työskennellyt vuosia Finnairilla lentoemäntänä ja nyt Aikuiskoulutusrahaston aikuiskoulutustuki mahdollistaa uuden ammatin opiskelun joustavasti työn ohessa. Tina on aloittanut hotelli-, ravintola- ja catering-alan opinnot vuosi sitten. Hän valitsi ensimmäiseksi työssäoppimispaikakseen Salon seurahuoneen, jossa hän on suorittanut jo kaksi pakollista tutkinnon osaa; majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimimisen ja lounasruokien valmistuksen. Salon seurahuoneen keittiön tiimistä vastaa keittiömestari Tuomas Hyrsky ja  Tuomaksen johdolla tiimi on sekä mahdollistanut että tukenut Tiinan ammatillista kehittymistä.

Opintojen kesätauko kului vahdikkaasti Finnairin lennoilla Tiinan tarjoten sadoille lomalaisille ruokanautintoja tai ainakin kahvia :) ja syksyn opintojen alettua, hän on jälleen aloittanut tutussa työssäoppimispaikassa tavoitteenaan suorittaa viimeinen pakollinen tutkinnonosa, annosruokien valmistus. Lastenhoitojärjestelyjen jälkeen, minulla oli huikea mahdollisuus yhdistää Tiinan työssäoppimispaikkakäynti vapaa-aikaan aviomiehen kanssa ja pääsimme yhdessä ulos syömään perjantai-iltana.

Salon seurahuone on itselleni tuttu työympäristö ja tärkeä yhteistyökumppani jo vuosien takaa. Olen kulkenut ovesta sisään jo niin monessa roolissa, että ei aina itsekään muista mitä milloinkin edustaa, mutta olin sitten asiakkaana, yritysyhteistyökummpanina, sidosryhmän edustajana, työntekijänä tai kouluttajana, minut otetaan aina yhtä lämpimästi vastaan. Niin nytkin ja oli ihana huomata, että olin kiireisessä keittiössäkin odotettu vieras. Perjantaina Tiinaa ohjasi keittiön vuorovastaava Atte Kullanmäki ja hän antoi Tiinan valmistaa tilaamamme pääruoka-annokset, jotka olivat muuten Tiinan ensimmäiset annokset  ja sehän meni hienosti!

Mieheni tilasi pääruoaksi Halikon lahdelta metsästettyä sorsaa ja sen lisukkeena oli ihania sosongin makuja; omenaa, kanttarelleja, pikkuporkkanoita ja calvadoskastiketta.

Aten ohjaus oli niin taidokasta, että olisin saattanut saada itsekin tuotteet nostettua lautaselle. Hän ohjeisti Tiinalle tarkasti eri komponenttien kypsennyksen, lämmityksen ja mihin eri komponentit lautasella sijoittuvat, jotta kokonaisuudesta tulee tasapainoinen.

Minä valitsin listalta siikaa, joka oli luonnollisen hyvää, mutta parasta annoksessa oli marinoitu kyssäkaali. Voi, että tykkään kaaleista! Keskustelimme Tiinan kanssa myöhemmin annosten onnistumisesta ja annoin palautetta hieman tummiksi ehtineistä kasvislisukkeista sekä siian kylkiruodoista. Nyppiminen on ainoa mahdollisuus poistaa siian kylkiruodot ja se taas nostaisi siika-annoksen hinnan seuraavalle kymmenelle.

 Jälkiruoka-annokset olivat kauniita ja päättivät iltamme hienosti.

Salon seurahuone on yksi ravintola, jossa tutkinnon suorittajalla on mahdollisuus suorittaa koko tutkinto. Henkilökunta on valmis ohjaamaan työssäoppijaa kuin myös arvioimaan tutkinnon suorittajaa. Ravintolassa suositaan kotimaisia raaka-aineita ja paikallisia tuottajia ja ravintolassa on mahdollisuus oppia myös ruoan ja juoman yhdistämisestä sekä tutustua viineihin, joita muualta Salosta ei saa.Ole rohkeasti yhteydessä kun mietit mahdollisuuksia työssäoppimiseen Salon seurahuoneella! http://www.salonseurahuone.fi/